Das Gewicht des Tellers

Meine erste Bestellung in einem deutschen Restaurant machte dieses Thema auf intuitive Weise sichtbar. Die Menge auf dem Teller überraschte mich. Was in Korea vermutlich bereits als ausreichend gegolten hätte, wird in Deutschland als Standardportion serviert. Eine Mahlzeit ist hier, noch bevor Geschmack oder Zubereitungsart eine Rolle spielen, als Essen konzipiert, das auf Sättigung durch Menge ausgelegt ist. Mehrere Studien weisen darauf hin, dass eine einzelne Mahlzeit in der deutschen Gastronomie kalorisch fast die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr erreichen kann. Das Problem der Fettleibigkeit beginnt damit nicht erst bei der Auswahl der Lebensmittel, sondern bereits bei einem System, das übermäßigen Konsum als Normalfall voraussetzt.

Richtet man den Blick darauf, was gegessen wird, tritt diese Struktur noch deutlicher hervor. Fleisch steht weiterhin im Zentrum der deutschen Ernährung. Deutschland gehört in Europa zu den Ländern mit einem hohen Pro-Kopf-Fleischkonsum, Wurst, Schinken und verarbeitete Fleischprodukte sind alltägliche Proteinquellen. Das Problem liegt weniger im Fleisch selbst als in der Art und Weise, wie es zur Mitte der Mahlzeit wird. Wenn mehr als die Hälfte des Tellers von Fleisch und Kartoffeln eingenommen wird und Gemüse auf eine Beilage reduziert bleibt, steigt die Energiedichte der Mahlzeit nahezu zwangsläufig. Verarbeitete Fleischprodukte verstärken diesen Effekt zusätzlich durch hohen Gehalt an gesättigten Fetten und Salz.

Als Gegenbeispiele werden häufig die Ernährungsweisen Ostasiens und der Mittelmeerländer herangezogen. Ostasien konnte über lange Zeit vergleichsweise niedrige Adipositasraten verzeichnen. Eine wesentliche Rolle spielte dabei eine Ernährung mit geringer Energiedichte, geprägt von Reis, Gemüse, Hülsenfrüchten, Algen und Suppengerichten. Gekocht und gekocht-in-Flüssigkeit wurde häufiger als frittiert, und auch die Portionsgrößen blieben moderat. Zwar steigen die Adipositasraten dort inzwischen durch die Verbreitung westlicher Ernährungsweisen, doch die ursprüngliche Struktur wirkte lange als Puffer gegen Gewichtszunahme.

Auch die Mittelmeerregion entwickelte ihre Esskultur in engem Zusammenhang mit dem Meer. Dass Länder wie Italien, Frankreich oder Spanien unter dem europäischen Durchschnitt bei Übergewicht liegen, hängt nicht zuletzt mit einer Ernährung zusammen, in der Gemüse, Vollkornprodukte, Olivenöl und Meeresfrüchte eine zentrale Rolle spielen. Dabei handelt es sich weniger um eine Frage des Geschmacks als um einen strukturellen Unterschied im Umgang mit Kalorien.

Vor diesem Hintergrund zeigt sich die deutsche Esskultur erneut im Kontrast. Der Großteil der Bevölkerung lebt im Binnenland, frische Meeresfrüchte sind im Alltag weniger präsent. Wenn Fisch konsumiert wird, geschieht dies häufig in verarbeiteter Form. Ein typisches Beispiel sind Fischstäbchen. Sie gelten als „Fischgericht“, sind jedoch faktisch stark verarbeitete Produkte, deren Kaloriengehalt durch Panade und Fett erheblich gesteigert wird. Serviert mit Pommes frites verlieren sich die ernährungsphysiologischen Vorteile des Fisches weitgehend.

Natürlich gibt es auch Menschen, die selbst mit geringem Fischkonsum ihr Gewicht gut kontrollieren. Einzelne Beispiele erklären jedoch keine gesellschaftlichen Durchschnittswerte. Adipositas ist weniger eine Frage individueller Disziplin als vielmehr davon abhängig, was als Standard angeboten wird. In Deutschland bilden große Portionen, fleischzentrierte Mahlzeiten und die hohe Verfügbarkeit verarbeiteter Lebensmittel gemeinsam ein Umfeld, das Gewichtszunahme begünstigt.

Das deutsche Adipositasproblem lässt sich daher nicht auf die einfache Frage reduzieren, ob mehr Fleisch oder mehr Fisch gegessen wird. Entscheidend ist die Struktur des Tellers: übergroße Portionen, die Dominanz von Fleisch und verarbeiteten Produkten, die Marginalisierung von Gemüse und Fisch sowie eine insgesamt hohe Energiedichte wirken wie ein zusammenhängendes System. Fisch ist dabei weniger die Lösung als vielmehr ein Indikator dafür, in welche Richtung sich die deutsche Ernährung bislang nur unzureichend entwickelt hat.

Die Herausforderung liegt somit nicht im individuellen Verhalten, sondern in der Esskultur selbst. Solange gesellschaftlich akzeptiert bleibt, was als normale Portionsgröße gilt und was den Mittelpunkt einer Mahlzeit bildet, wird auch das Gewichtsproblem strukturell verankert bleiben. Veränderung muss nicht radikal sein. Sie kann damit beginnen, den Fokus auf dem Teller zu verschieben und die bestehenden Standards neu zu definieren.